脆皮奶黃流沙月餅

趁有點時間，在中秋節前趕做了，這款十分繁複既脆皮奶黃流沙月餅，與之前做過既有點分別，因要做兩份材料，在幾個步驟中，我分開幾日做，做月餅真的要有耐性、心機及精力才能完成到，但送給了親友，他們話好好味及食得開心，雖然十分疲倦，都已滿足了，祝大中秋節快樂。

(月餅模 50g 份量大約可做 26 個) 

流沙餡材料：
鹹蛋黃 4 隻 ，無鹽牛油 70g
奶粉 40g，吉士粉 40g
糖粉 30g，椰奶 40g
流沙餡做法：
1. 鹹蛋黃 + 1茶匙的玫瑰露攪勻去腥味，蒸 10-15 分鐘，離火，趁熱壓爛備用。
2. 用小火，將牛油煮溶，離火，加入所有流沙餡材料攪勻。
3. 再加入已壓爛的鹹蛋黃混合攪勻後，過篩。
4. 然後秤每份 5-6 克，用保鮮紙包好。
5. 放入冰格雪，雪 7-8 小時至結冰便可使用，便成流沙餡。

奶黃餡材料：
鹹蛋黃 8 隻
低筋麵粉 60g，吉士粉 60g
奶粉 60g，椰子粉 20g
煉奶 100g，椰奶 200g
淡忌廉 20g，全蛋液 80g
砂糖 90g，無鹽牛油 80g 
奶黃餡做法：
1. 鹹蛋黃 + 1茶匙的玫瑰露攪勻去腥味，蒸 10-15 分鐘，離火，趁熱壓爛備用。
2. 將所有奶黃餡材料攪勻，加入已壓爛的鹹蛋黃，攪勻後過篩。
3. 倒入不黏鍋內開最細火，不停快手炒至杰身，炒約10分鐘完成。
4. 炒好後用保鮮紙包好，放入雪櫃 2 小時或一晚使用。
5. 取出奶黃餡，秤 18g 為一份，每粒搓圓，取出雪硬流沙餡。
6. 流沙餡最好逐少取出免放軟，取每份奶黃餡壓扁，包入流沙餡，要包好搓圓免渗漏，搓成最好放入雪櫃。

餅皮材料：
無鹽牛油 170g
糖粉 80g，全蛋液 30g
椰奶 30g，吉士粉 24g
椰子粉 12g，低筋麵粉 360g 

餅皮做法：

1. 牛油放軟刮鬆，加入糖粉攪拌至鬆軟，蛋液分兩次加入，攪拌混合後，再到入餘下的蛋漿攪勻，椰奶亦一樣分兩次加入攪勻，最後篩入低筋粉及其他粉料攪勻，用手搓勻為糰，勿過度搓拌，否則會起筋。
2. 搓好後用保鮮紙包好放入雪櫃，休息約 1-2 小時後便可使用。(或預早一天做好放入雪櫃，第二天再取出來造型亦可以。) 

掃餅面材料：
蛋黃 2 隻，水 2-4g
糖漿 20g (或蜜糖)，水 2-4g 

合併做法：
1. 餅皮每份 27g，把餅皮壓成圓形，包入奶黃餡，用虎口把皮向上推及轉，滾圓包好無裂紋。
2. 將包好的麵糰表面，薄薄碌上一層低筋粉，放入餅模中壓實印出，放入雪櫃 1 小時。
3. 焗盆放上 2 張不黏膠墊或硬卡紙，免出現象腳。
4. 預熱焗爐 250 度 10 分鐘，放中層 250 度焗 7 分鐘後，取出掃第一次薄蛋漿，輕手用毛掃塗抹，吹乾 10 分鐘後掃第二次，放入焗爐焗 5 分鐘，取出餅面掃上糖漿，再焗  2-4 分鐘便大功告成。