脆皮奶黃月餅

月餅我一向都少食, 所以無諗過會整, 但見網上洗版式都自家做月餅, 都要試吓做既, 這款「脆皮奶黃月餅」配方, 係用半島嘉麟樓, 第一代點心廚葉師傅的食譜做, 因第一次整, 感覺有點難度, 材料又多, 似雞手鴨腳, 奶黃脆皮月餅和廣式月餅是不同, 要厚皮才脆, 奶黃餡十分香滑,  配上甘香既鹹蛋黃, 做法不算太難, 但較繁複亦需時, 焗時爐溫控制係最大關鍵, 要睇住個爐火變化, 初次做, 焗出既花圖不明顯, 好彩無乜象腳, 樣子唔多靚仔, 成績不合格, 但鬆脆又好味, 下次做, 要努力改善啊 !

材料： ( 16個 50g 餅模份量 )

奶黃餡材料：

吉士粉 18g

低筋粉 18g

奶粉 18g

椰子粉 3g

砂糖 60g    (我減糖到 50g)

淡牛油 45g    (用有鹽牛油較甘香)

雞蛋 30g

椰汁 90g

煉奶 23g

花奶 7g   (或改用淡忌廉 7g)

鹹蛋黃 4個

奶黃餡做法：

1. 將砂糖和各粉類材料,放入碗中混合。

2. 再加入雞蛋、煉奶、花奶、一半椰汁拌勻後,再加入另一半椰汁拌勻。

3. 加入牛油倒入碗中, 鑊中水滾後,大火蒸 4 分鐘,取出來拌勻。

4. 再蒸 8 分鐘取出來拌勻。 (再蒸時如鑊中水太少, 要再加熱水)

5. 最後再蒸 8 分鐘 (全程共蒸約 20 分鐘), 拌勻奶黃放涼,用保鮮袋裝好,放入雪櫃雪過夜備用。

餅皮材料：

低筋粉 252g

吉士粉 17g

椰子粉 5g

淡牛油 130g   (用有鹽牛油較甘香)

花奶 25g   (或改用淡忌廉 25g)

砂糖 67g   (我減糖到 60g)

雞蛋 22g

餅皮做法：

1. 糖、牛油搓勻至糖溶化,加入雞蛋、花奶拌勻。

2. 再加入椰子粉、低筋粉、吉士粉搓勻。

3. 放入雪櫃最少雪 30 分鐘。

4. 鹹蛋黃可用線界開 (1開4),隔水蒸 4 分鐘放涼。

5. 奶黃餡從雪櫃取出,略要搓勻,分成 16 等份,每份約 18g,包入鹹蛋黃搓圓。

6. 把餅皮分成 16 等份,每份約 30g 搓圓。

7. 預備約 80g低筋粉,每印一次餅模都要爽粉。

8. 把餅皮壓成圓形,邊稍搓薄,包入奶黃餡,用虎口把皮向上推包好,滾圓。

9. 將包好的麵糰表面,薄薄碌上一層低筋粉,放入餅模中壓實印出。

10. 做型後,把月餅放入雪櫃雪,最少 30 分鐘或以上。

掃面蛋漿及糖漿做法及焗法：

1. 用 1 隻蛋打散,做成蛋漿。

2. 砂糖 15g、滾水 8g,攪溶便成糖漿。

3. 爐預熱 10 分鐘,爐溫 250℃,焗盆放錫紙再加上牛油紙,月餅放入焗爐頂層,加速定型,先焗約 5 分鐘。

4. 取出輕手掃一層蛋漿,蛋漿只掃凸出既花紋,靜置吹乾 10 分鐘,再掃多一層蛋漿。

5. 放回焗爐焗 5-6 分鐘,至上色即可以,取出掃上糖漿,再放回焗爐焗 1-2 分鐘即成。

[小貼士]

* 月餅皮是不能太薄，太薄就不酥脆了。

* 爐溫要夠熱，餅面可以快點熟，定到型就唔會溶。

* 用餅模造型時，要雙手用陰力壓實，餅模紋理才清楚壓在月餅上。

* 千萬不要未焗先掃蛋漿，否則餅皮花紋會塌。

* 如出現象腳，是因為皮和奶皇雪得唔夠硬。

* 掃上糖漿，是令餅面光亮。

* 室溫存放 3 日，放雪柜可存放 3 星期。

* 食前時，用焗爐以 160 度焗 5-6 分鐘為最佳食用方法。

* 若要用微波爐可叮十秒，不過會令餅皮會軟腍了無咁鬆化。

祝各位中秋節快樂